“Au Rajasthan, les piments sont tellement rouges que les champs semblent couverts de sang”, s’émerveille un Indien.
Dans le sud du pays, les piments sont très différents : ils ressemblent à des cerises noires chiffonnées. Au Tamil Nadu, on aime mélanger au sambhar, le plat national tamoul, les piments ratatinés de l’Etat voisin du Karnataka (peu piquants) ou, au contraire, ceux de Guntur, dans l’Andhra Pradesh (les plus forts de tous).
Et puis, il y a les longs cimeterres recourbés d’un rouge cramoisi des piments du centre de l’Inde, les courtes dagues trempées dans un rouge sombre de l’Andhra Pradesh et les minuscules fruits couleur ivoire du Kerala, si violents qu’on donne leur nom, kanthari milagu, à tout adversaire devenu soudainement dangereux.
Le plus étonnant, c’est que le piment n’est pas une plante indigène du sous-continent Les Portugais l’ont fait venir d’Amérique du Sud il y a environ quatre cents ans. Depuis, les deux principales variétés, Capsicum annum et Capsicum fruitescens (ou piments oiseaux), se sont propagées avec tant de succès que le piment est devenu indissociable de la cuisine indienne.
Le but est de mettre le sinus en feu. Non seulement le piment en poudre stimule le palais enflammé, mais il libère une enzyme de la salive, l’amylase. Cette substance transforme l’amidon qui constitue l’essentiel du régime alimentaire, particulièrement dans les catégories les plus pauvres de la population. Même dans les plus spartiates des foyers, la ménagère s’efforcera d’inclure dans les mets qu’elle prépare un piment vert pour en relever le goût.
Pour la plupart des étrangers, les piments sont toujours forts et de couleur rouge. Il faut souvent les manger dans les viriles cérémonies d’initiation. Le principe actif, la capsaïcine, qui crée une sensation de brûlure dans la bouche, est insoluble dans l’eau. Aussi est-il recommandé au convive qui ressent le besoin d’atténuer la douleur d’essayer quelque chose d’acide – du yoghourt, un morceau de fruit – ou d’avaler une cuillerée de sucre, afin de tromper les papilles gustatives en détournant leur attention…
